お酒を選ぶときのポイントは? 好みの味わいか、価格、産地…。人によって選ぶポイントは様々だと思います。そんなお酒について、熊本には、日本中の多くの酒蔵が使っていると言われている素材があるんです。それが「熊本酵母」、「きょうかい9号酵母」と言われる酵母です。酒造り欠かせない「酵母」。その多くが「made in 熊本」と聞くと、グッと興味が湧きますよね?! さあ、熊本の日本酒の世界へLet’s Go!
熊本に降臨した「酒の神様」! 伝えられた清酒の技術のおかげで 熊本の酒が全国1位に
江戸時代、酒は「御国酒」と言われ、ひとつの国でひとつの酒しか作ることが出来ませんでした。熊本藩は「赤酒」、人吉藩は「球磨焼酎」です。明治維新の頃、西南戦争で肥後を訪れた官軍の兵士が清酒を持ち込み、流通が活発になったことをきっかけに、「清酒というのが旨いらしい」と、慶応3年創業の『瑞鷹』(川尻)がいち早く清酒造りに着手し、各酒蔵にも広まっていきます。赤酒から清酒へ、人々の嗜好が変わり、移行していったのです。
「赤酒と清酒は、造りの工程はほぼ同じなのですが、赤酒のクセが出てしまい、なかなか納得のいくものが出来なかったそうです」と『瑞鷹』4代目の吉村謙太郎さん。そこで現れたのが、後に「酒の神様」と呼ばれることになる野白金一先生です。この方、税務監査局の鑑定官で、「税務監査局と酒がどうつながるの?」と疑問に思っていると…。「当時、酒税は国の大きな財源だったので、積極的に酒の技術を広めていたんです。あ、それは今でもですよ」と吉村さん。野白先生は、良質な酒を造るための技術を熊本に広げてくれた尽力者だったのです。
蔵へ出向き、技術指導をする野白先生ですが、当時県内にある蔵は300ほど…。1回の指導に数日を要します。そこで、「習いに行ったら早いんじゃないか」と明治42年に立ち上がったのが『熊本酒造研究所』です。当初は『瑞鷹』が敷地を提供し、酒質向上のために研究が重ねられ、大正11年には現在の島崎に移りました。
「野白先生の功績は大きく、野白式天窓や二十桶方式、首吊り法など、様々な技術を教えていただいたことで、熊本の酒の質はどんどん上がっていきます。当初は、酒蔵の職人たちにもプライドがあったので衝突もあったようですが、『全国新酒鑑評会』などで熊本県産酒が1位に入賞するなど結果が出てくると、その衝突もなくなり、みんなで技術向上を進めていきました」と「熊本酒造研究所」研究室・主任の高浜圭誠さん。野白先生の想いを受け継いでいる一人です。
「その技術があったからこそ生まれたのが『熊本酵母』です。昭和27年、野白先生が晩年の頃、先生の意思を受け継ぎ研究を重ねていた研究所の萱島昭二先生が、突然変異したもろみを発見したんです。香りが高く、発酵力が強い。さらに扱いやすく失敗が少ないという特長が分かり、昭和39年に県内の蔵元への配布が始まりました。4年後には『日本醸造協会』と契約し、『きょうかい9号酵母』として全国へ配布され、多くの酒蔵で使用されるようになったのです。発見から70年近く経った今でも、全国で使い続けられているのは、本当にすごいことです」と高浜さん。
ラベルの表記義務に「酵母」という項目がないため、なかなか「熊本酵母」、「きょうかい9号酵母」の名前を目にすることは少ないようですが、日本中で使用されている酵母の中でトップ3に入ると言われていることからも、この功績の大きさが伺えます。全国的に有名なあの日本酒に熊本由来の酵母が使われている!ということもあるので、日本酒を購入する際に、「酵母は?」と酒蔵や酒屋の方に尋ねてみるのも、新しい日本酒の選び方かもしれませんね。
江戸から令和へ。 熊本の風土を生かした酒造りをこれからも
熊本の日本酒技術の向上にひと役買った『瑞鷹』。赤酒はもちろん、数々の受賞歴のある銘酒を造り続ける酒蔵です。取材にお邪魔した日は、3月14日の新酒祭り「かわしりの新酒蔵出し」を前に、新酒を絞ったところでした。「コロナ禍でいつもの試飲会はできませんが、楽しみにしているみなさんに、出来立ての美味しい酒を購入していただける販売会を開くことにしました」と吉村さん。仕込みは例年の3分の1に減らし、先の見えないコロナ禍に備えていると話します。
そうは言っても、立ち止まらず前進し続ける吉村さん。「日本酒の8割は水。阿蘇の伏流水には適度なミネラルが含まれていて酒造りにピッタリなんです。美味しい米を作ることもできるし、優秀な熊本酵母もある。造りに特化して、より質の高い酒造りをしていきたいと考えています.
」酒造りの王道は、「YK35」と言われ、これは「山田錦・熊本酵母・精米歩合35%」という意味。酒米を65%も削って、残った35%を使っているということです。「そんなに削ったら米の生産者さんに申し訳ないし、もったいない…。川尻は米作りが盛んな地域なので、この風土を生かして、出来るだけ削らない酒造りをしていきたいです。」
熊本地震で大規模な被害を受けた『瑞鷹』。「発災直後は、酒造りの再開が最優先でしたから、工場を急いで再建したので、本家は手付かずのままでした。実は本家は、『瑞鷹』の酒造りの始まりの場所なんです。修復が完了したら、観光の拠点になるような飲食店などを始めようと思っています。」
「なかなかイベントなどを開催できないご時世ですが、『熊本酒造組合』で作ったホームページも完成し、各蔵元が独自で作った動画を上げています。ぜひ覗いてみて、熊本の酒蔵を知って、足を運んで、お取り寄せをしていただけると嬉しいです」と吉村さん。
春うらら。寒い時期に仕込まれた日本酒が、「美味しいよ〜」「飲んでみて〜」と話しかける新酒の季節。「酒離れ」? そんな寂しいことは言わず、たっぷりの物語が詰まった日本酒に酔う、心がとぷんっと満たされる時間を過ごしてみませんか。
熊本県酒造研究所
Tel.096-352-4921/熊本市中央区島崎1-7-20
http://www.kumamoto-sake.com/intro/kuramoto01.html
瑞鷹
Tel.096-357-9671/熊本市南区川尻4-6-67
熊本酒造組合
Tel. 096-354-4888/熊本市中央区島崎1丁目7-21
(構成・取材・文・撮影/今村ゆきこ)
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