Quand on pense à l'alcool au Japon, la plupart des gens pensent probablement au saké. Mais ici à Kyushu, le shochu est le roi du saké. Le shochu est un spiritueux distillé à partir de céréales. Le shochu Imo, le shochu d'orge et d'autres types de shochu provenant de tout Kyushu sont très populaires et peuvent être trouvés dans le monde entier.

Curieusement, il n'y a pratiquement aucune distillerie de shochu dans la ville de Kumamoto. Vous pourriez alors penser que le saké, lui, a une longue histoire, mais ce n'est qu'il y a environ 150 ans que le saké est devenu disponible dans la ville de Kumamoto.

Alors, quel genre de saké les habitants de Kumamoto buvaient-ils à l'époque ? Et pourquoi Kumamoto est-il devenu le catalyseur de la révolution du saké ? La réponse se trouve dans une boisson appelée "Akazake".

Le vin rouge est un alcool fermenté similaire au saké mais avec une teneur en sucre plus élevée, et de la cendre de bois est ajoutée comme conservateur. Le résultat est une liqueur très douce, sirupeuse, de couleur rouge-brun. Il est encore fabriqué à Kumamoto aujourd'hui, mais surtout comme une alternative savoureuse au mirin. Il est aussi parfois bu en petites quantités lors d'occasions spéciales comme les mariages et le jour de l'an.

Vers 1600, la fabrication ou l'importation de tout autre produit que le vin rouge était interdite. Cette loi a duré longtemps, mais lorsque le règne des samouraïs a pris fin, il y a eu beaucoup d'échanges avec d'autres régions et davantage de saké a été introduit dans le pays. De ce fait, la production de saké à Kumamoto a démarré tardivement par rapport au reste du pays et Kumamoto a dû rattraper son retard.

Le saké étant une source importante de recettes fiscales, le gouvernement a envoyé en 1903 un expert en saké au bureau des impôts de Kumamoto pour apprendre aux gens comment faire du bon saké, dans le but d'augmenter la consommation et les recettes fiscales.

Il s'appellait Nojiro Kinichi. Son rôle était de former les brasseurs de Kumamoto et de les amener au même niveau que les brasseurs qui fabriquaient du saké depuis des siècles.

En 1909, il a créé l'Institut de brassage du saké de Kumamoto, où les brasseurs locaux se réunissaient pour apprendre et améliorer leurs compétences en matière de brassage.

C'est le climat de Kumamoto que M. Nojiro a dû surmonter. Le saké doit être fermenté à basse température et, étant situé dans le sud, Kumamoto doit faire face à des températures élevées. M. Nojiro a donc créé une nouvelle levure appelée "levure Kumamoto".

La levure Kumamoto est capable de brasser du saké à basse température, mais peut également produire du saké ginjo de bonne qualité avec une faible acidité à haute température. Cette évolution, associée à de nouvelles techniques de brassage, a permis aux brasseries de toute la région de produire un saké plus aromatique et plus savoureux, inaugurant ainsi l'ère du saké ginjo de haute qualité. Il a également rendu le saké plus accessible aux amateurs de vin et a contribué à populariser le saké à l'étranger.

La levure de Kumamoto est la deuxième levure la plus utilisée dans le saké aujourd'hui. C'est assez impressionnant quand on sait que Kumamoto ne brasse du saké que depuis un peu plus de 100 ans.

Nous avons parlé à Kentaro Yoshimura, vice-président de la brasserie de saké Zuiyo, dans la région de Kawashiri.

Zuiyo a été fondé en 1867 et produisait initialement du akazake. Il est possible que Mizutaka ait été la première brasserie de saké de la ville de Kumamoto. Au début, il y avait des problèmes de qualité dus au manque d'expérience, mais cela s'est amélioré avec l'arrivée de M. Nojiro.

En hiver, au plus fort de la saison de brassage du saké, Kentaro nous a fait visiter ses vastes installations. Zuiyo possède deux usines, qui sont un curieux mélange d'ancien et de nouveau.

Nous avons d'abord pu voir le riz poli qui attendait d'être cuit à la vapeur.

Une énorme machine polit le riz à la taille requise pour la fabrication du saké. Une partie du riz cuit à la vapeur est utilisée pour fabriquer du koji et le reste sert de combustible pour la fermentation.

Le saké de Zuiyo dépend de l'eau utilisée pour le brasser, qui est tirée d'un puits situé sur place. La ville de Kumamoto est célèbre pour son abondance d'eau souterraine, qui permet de produire un délicieux saké.

On y trouve quelques souvenirs, comme de vieux bâtiments et d'anciens panneaux en bois.

Outre le saké, la brasserie produit également du shochu et du akazake. La brasserie Tohi Taisho-gura se trouve à 5 minutes à pied de la gare de Kawashiri et dispose d'un coin dégustation.

Si vous voulez acheter du saké de Kumamoto en ville, Kawakami Saketen a la meilleure sélection. Le propriétaire, Yasushi Kawakami, est très sympathique, passionné et bien informé sur le saké.

Nous vous présentons un saké de chaque brasserie de la préfecture de Kumamoto. De gauche à droite : Hananoka, Zuiyo, Chiyonosono, Tsujun, Kawazu, Yamamura (Reizan), Kameman et l'Institut de recherche de la brasserie de saké de Kumamoto.

Si vous vous intéressez au saké, vous devriez essayer certains des sakés de Kumamoto. Si vous souhaitez acheter du saké à la gare de Kumamoto, veuillez vous rendre au magasin de saké Ushijima Saketen présenté dans la section "Shopping à la gare de Kumamoto". Vous constaterez que le saké de Kumamoto a joué un rôle important dans le saké d'aujourd'hui.

Zuiyo Tohi Taisho-gura

Adresse : 1-3-72 Kawashiri, Minami-ku, Kumamoto City

Heures d'ouverture : Ouvert toute l'année de 10h00 à 17h00 (sauf les vacances du Nouvel An)

Kawakami Saketen

Adresse : 2-3 Yorozumachi, Chuo-ku, Kumamoto City

Heures d'ouverture de 9h00 à 19h00 (Veuillez consulter notre Instagram pour les jours d'ouverture)

Instagram : https://www.instagram.com/kawakamisaketen/