Le majestueux château de Kumamoto attire de nombreux touristes du monde entier, mais ce qui captive véritablement les cœurs, c’est peut-être l’énergie débordante de la scène gastronomique de Kumamoto.

Si la région est connue pour sa cuisine unique à base de viande de cheval, elle bénéficie également d’une abondance surprenante d’ingrédients locaux — fruits, légumes, produits laitiers, viandes — qui enrichissent sa cuisine. Ces produits frais, cultivés localement, sont la véritable signature culinaire de Kumamoto : ils permettent de créer des plats qui mettent pleinement en valeur la saveur naturelle des ingrédients.

Mais au sein de cette richesse gastronomique, un acteur central reste encore trop souvent dans l’ombre : le sushi.

Pourquoi les sushis de Kumamoto, aussi délicieux soient-ils, sont-ils si peu connus ? Pour en comprendre les raisons, je suis allé visiter trois établissements.

Ce restaurant se trouve dans la charmante rue Kaminoura Dori, un quartier élégant où cohabitent atmosphère historique et établissements tendance. À l’intérieur, on trouve non seulement un comptoir, mais aussi des tables adaptées aux groupes.

J’ai opté pour le menu omakase à 10,000 yens (minimum deux personnes, sur réservation), un cours composé d’environ sept plats, permettant de savourer à la fois des sashimis et des sushis.

Ce qui frappe d’abord, c’est l’accueil chaleureux du chef propriétaire, Tokizoh-san. Ayant vécu à Hawaï, il parle un excellent anglais et parle avec passion des différentes variétés de poissons et de leurs modes de préparation.

Le repas a commencé par une légère entrée des plus appétissantes, suivie d’un magnifique assortiment de sashimis. Habituellement, je ne suis pas particulièrement impressionné par le calmar, mais le yariika (encornet), simplement assaisonné de sel et de kabosu (un agrume japonais), était d’une telle finesse que j’en suis resté sans voix.

Après avoir savouré un sazae entier (turban, un coquillage japonais), il était temps de passer aux sushis nigiri. En plus des classiques comme le toro fondant (thon gras) ou l’omelette légèrement sucrée, j’ai aussi eu le plaisir de découvrir des ingrédients plus rares, comme le kawahagi (une variété de poisson) ou plusieurs types de daurade.

Quand je lui ai demandé ce qui rend les sushis de Kumamoto si spéciaux, Tokizoh-san m’a expliqué que cela tient à la proximité de la mer de Shiranui. Cette mer intérieure abrite de nombreuses espèces de poissons typiques de la région, et, en parallèle, des poissons très différents arrivent également de la mer de Chine orientale. C’est de la rencontre de ces deux influences marines que naît la richesse exceptionnelle des poissons locaux à Kumamoto.

Sushiya Tokizoh

Adresse : Factory Site Horita Building, 1er étage,

Kamitoricho 11-15, Chuo-ku,

Ville de Kumamoto Tel : 096-326-7771

Site internet : https://sushiyatokizoh.wixsite.com/sushiyatokizoh

Notre prochaine étape est le restaurant de sushi « Uoyoshi », une institution locale fière de ses 120 ans d’histoire. Situé à deux pas de la gare de Kumamoto, près de l’hôtel ANA Crowne Plaza Kumamoto New Sky, ce lieu récemment rénové allie avec élégance tradition et modernité. Que ce soit pour le déjeuner ou le dîner, vous y vivrez une expérience culinaire authentique. Le chef Okazaki-san, quatrième génération de maîtres sushi, veille à ce que chaque plat soit un véritable régal. Avec de nombreux visiteurs étrangers venant de l’hôtel ANA, le personnel est habitué à accueillir et servir les clients même s’ils ne parlent pas japonais.

Pour le déjeuner, nous nous sommes arrêtés et avons commandé le tokujo nigiri set (3,850 yens). Bien sûr, les sushis sont les stars du menu, mais chez Uoyoshi, on trouve aussi de délicieuses soba, des tempuras croustillantes, ainsi que plusieurs formules attractives. Les nigiris étaient préparés avec soin, principalement à partir de poissons de saison pêchés localement. Le chef est aussi un expert dans le choix des ingrédients, et ce set spécial offrait une belle variété de poissons, parfait pour découvrir toute la richesse des sushis de Kumamoto lors d’un déjeuner.

En discutant avec le chef Okazaki-san au sujet de la culture du sushi à Kumamoto, il nous a expliqué que la région regorge de poissons d’exception. D’ailleurs, ces trésors de la mer sont si prisés qu’ils sont souvent expédiés vers des restaurants haut de gamme dans de grandes villes comme Osaka. Une preuve de la qualité exceptionnelle des produits de la région. La mer entourant Kumamoto et la région d’Amakusa est riche en biodiversité et en nourriture pour les poissons, ce qui permet d’y pêcher une grande variété de fruits de mer d’une qualité remarquable.

Uoyoshi

Adresse : Gofukumachi 2-chome 22, Chuo-ku, Ville de Kumamoto 

Tel : 096-352-4062

Site internet : https://tabelog.com/kumamoto/A4301/A430101/43006401/

Si vous souhaitez déguster des sushis dans une ambiance un peu plus décontractée, nous vous recommandons « Tachi Zushi », un bar à sushis où l’on mange debout. Situé à deux pas de Shower Street, près des arcades commerçantes de Shimotori et Sunroad Shinshigai, l’endroit propose une atmosphère animée, presque comme dans un izakaya (bar japonais), tout en servant du poisson de grande qualité. Ouvert en 2015 par un chef ayant perfectionné son art pendant une dizaine d’années à Osaka, Tachizushi séduit par ses excellents sushis, son ambiance conviviale et ses prix abordables.

Tachi Zushi fait partie des premiers établissements à Kumamoto à avoir adopté le style kobore-mori, ces généreux rouleaux de sushi débordants d’ingrédients luxueux comme les œufs de saumon (ikura), l’oursin (uni) ou le thon (maguro). Un vrai régal pour les yeux et les papilles !

Autre particularité rare à Kumamoto : le restaurant utilise du thon rouge pêché dans l’océan Indien. Ce thon du sud de l’Inde est apprécié pour sa chair rouge soutenue, peu grasse mais intensément savoureuse, offrant ainsi le meilleur du goût authentique du akami (partie rouge du thon). Un choix idéal pour les amateurs de sushi à la recherche d’une saveur raffinée et équilibrée.

Le nouveau menu déjeuner, fraîchement renouvelé, propose plusieurs formules généreuses et bien pensées. Pour ma part, j’ai opté pour le « Shiroi Kakuni & Sushi Set » — un plat savoureux qui allie la tendreté du porc mijoté façon kakuni à la fraîcheur des sushis. Le tout est accompagné d’une soupe miso aux fruits de mer, riche en umami et parfaite pour les amateurs de poisson. Une assiette copieuse et gourmande qui comblera à coup sûr les appétits les plus solides !

En attendant vos plats, n’hésitez pas à jeter un œil à la décoration : le restaurant expose également des objets et figurines issus de mangas et d’animes populaires. Un petit clin d’œil à la culture japonaise qui ravira les fans et ajoutera une touche ludique à l’expérience culinaire.

Tachi Zushi 

Adresse : Shimotori 2-8-5, Chuo-ku, Ville de Kumamoto 

Tel : 096-354-9999

Site internet : https://www.tachizushi-kumamoto.com/

Les trois établissements présentés ici ne représentent qu’un aperçu de la richesse des sushis et des trésors de la mer que l’on peut découvrir à Kumamoto. En plus du célèbre ramen de Kumamoto, du bœuf Akaushi ou encore des excellents sakés locaux, n’oubliez pas d’ajouter le sushi de Kumamoto à votre liste gastronomique lors de votre voyage. Vous y ferez sans aucun doute une délicieuse découverte qui pourrait bien devenir votre nouveau coup de cœur culinaire !