熊本の郷土料理と言えば馬肉料理をイメージする方は多いのではないでしょうか？熊本県は馬肉の生産量が全国1位！熊本城の城主・加藤清正が食し始めたのが「馬肉文化」始まりと言われています。別名「桜肉」とも呼ばれる馬肉はビタミン、ミネラルなどの栄養価は高いのに、低カロリー＆低コレストロールでとてもヘルシーな食材。定番の「馬刺し」は、ヒレやタン、バラ肉、レバーなど食べられる部位も豊富。馬の油は融点が低いので、霜降りの部分も口の中でとろけるようです。他にも、鍋や寿司、焼き物などと豊富なメニューで馬肉料理は提供されています。専門店だけではなく、大抵の居酒屋にもメニューにあるので、熊本の新鮮な馬肉に舌鼓を打ってください。
野菜がたっぷり入って、見た目はチャンポンのよう。でも麺にはヘルシーな春雨が使用された熊本の中華料理店では、定番の麺料理です。たっぷりの野菜、エビやイカなどの海鮮や豚肉などの具材とコシのある春雨がスープと合わさり、あっさりしているのにコクのある味わいになっています。スープも塩、醤油、豚骨などとお店によって特徴があります。そして欠かせないのが虎皮蛋（フーヒータン）と呼ばれる揚げ玉子。「太平燕」は明治時代に華僑によって伝えられた中国福建省の郷土料理を日本の食材に置き換えてアレンジされたもの。長崎で生まれ、熊本で育まれてきました。学校給食のメニューになるほど愛されている太平燕は熊本市民のソウルフードです。
焦がしニンニクの香ばしい香りが食欲をそそる九州豚骨ラーメンの一品。豚骨ラーメンの祖・久留米ラーメンをルーツにし、玉名から熊本へ広まったとされています。久留米や博多の豚骨ラーメンが豚骨だけでスープを取っていますが、熊本ラーメンではさらに鶏ガラなどをブレンドし、癖のないマイルドな味わいのスープに仕上がっています。麺は喉越しの良い中細ストレート麺を使用。そして熊本ラーメンの特徴と言えば、焦がしたり揚げたりしたニンニクのチップやマー油（ニンニクを揚げた油）がトッピングされていること。マイルドな豚骨スープと相まって、より深くクリーミーな味わいを作りあげています。また具材にキクラゲが入っているのも熊本ラーメンの特徴です。
レンコンの穴に辛子を混ぜた味噌を詰めたものに、卵黄を混ぜた小麦粉の衣をつけ、油で揚げた料理。シャキシャキとした食感と、鼻にツーンと抜ける辛味がクセになります。病弱だった初代熊本藩主忠利公のために、水前寺の玄宅和尚が料理人たちに滋養強壮に良い料理を考案させ、作られたのがはじまりと言われています。また輪切りにしたレンコンの断面が細川家の家紋と似ていたので、門外不出の料理とされたという伝えもあります。今は、広く人々に親しまれています。
その名の通り、ひともじ（ネギの一種。）をさっと茹でて冷まし、白根を軸にぐるぐると巻きつけたものを酢味噌でいただくシンプルな料理。江戸時代の倹約令がきっかけになって生まれた料理と言われています。特に酒肴は贅沢品とされていたので、手に入りやすかった身近なネギを使ったものとして考案されたようです。ひともじ独特の香り、甘みと辛味、それをひきたてる甘酢っぱい酢味噌。熊本の酒と合わせたい大人の味わいです。
“だご”とは熊本弁で“団子”のこと。“だご汁”は、小麦粉を練って作った生地を平たい団子状にして、白菜、大根、人参など季節の野菜や肉類と共に煮立てて味噌や醤油で味を調えた料理。農作業に忙しい農家の人々が、食事の手間と時間を節約するために作られた料理で、気軽に食べられるうえに腹持ちが良いという利点から生まれました。昔ながらのほっこりした素朴な味わいは、熊本の冬には欠かせません。また、各地方や家庭で独自の具や味付けが施され、さまざまなバリエーションがあるのも魅力のひとつ。例えば、阿蘇地方では、豚肉、しいたけ、根菜など山の幸が豊富に入った味噌ベースの汁などと、各地域の食材を生かした内容になっています。
輪切りにしたサツマイモと餡（小豆あん）を餅（ねりもち）、または小麦粉を練って平たく伸ばした生地で包み、蒸した熊本名物のお菓子。サツマイモの甘みとホクホク感、それに風味豊かな小豆あんが絶妙なコラボレーションを見せます。熊本では昔から一般家庭でも作られ続けている伝統的なお菓子で、名称の由来は、短時間で「いきなり」作れるという意味と、来客がいきなり来てもいきなり出せる菓子、また「簡単に作れる団子」の意など諸説さまざま。観光地でもよく売っているので、小腹が空いた時のおやつ、散策しながらでも、気軽に頬張りましょう。蒸したてが一番ですが、冷えても電子レンジや蒸し器で温めたり、オーブンで焼いても美味しくいただけるのでお土産にもどうぞ。
清らかな水と匠の技が生み出す
清らかで豊富な水、そして米。熊本にはお酒づくりの条件が揃っています。そこに人の技と知恵が加わり、おいしい酒が生まれるのです。かつて熊本で酒といえば赤酒でした。明治維新以降、人々の嗜好が清酒へと移り変わるとともに、各酒蔵は清酒製造へと切り替えていきますが、当時は酒づくりの要である酵母は酒蔵ごとの「蔵つき酵母」で、おいしい酒を生むものもあれば、そうでないものもあり、杜氏の悩みの種でした。そこで熊本の風土に合うよう1952（昭和27）年に生み出されたのが「熊本酵母」。この酵母の登場で安定したおいしい酒づくりが可能になりました。さらに酒米「華錦」の開発など、酒のつくり手たちは伝統と技をしっかりと継承しつつ、現代の酒づくりに挑みつづけています。
伝統の赤酒を今に伝える数少ない蔵の一つ。地元米農家とつくるこだわりの酒米と阿蘇源流の自社地下水で仕込み、「米そのものの魅力を大切にした酒」を目指し、進化を続けています。
「香露」の大吟醸は“幻の酒”と呼ばれ、全国にもファンがいるほど。県内の蔵元らの呼びかけで生まれた「熊本酵母」を守る研究機関でもあり、科学的分析や技術者研修の受け入れなど、酒造りを後世に伝える取り組みを行っています。
「地産地消」をモットーに、契約農場の葡萄を使用したフレッシュな味わいのワインは、日本ワインコンクールでも数々の賞を受賞しています。山鹿市菊鹿町の葡萄を使用した「菊鹿」シリーズや、花柄のラベルが美しい「肥後六花」シリーズが人気です。
肥沃な土と豊富な水が育む
熊本県は約2万8千年前から人々が暮らしていて、いち早く稲作が始まった地域ともされているそうです。自然環境を活かした適地適作により、西日本で一番のお米の生産量を誇っています。九州山脈を源とする清流と肥沃な土で、気候風土にあった品種を栽培しています。主にご飯として食べるうるち米は、熊本市のほぼ全域で栽培されていて、「ヒノヒカリ」「森のくまさん」「くまさんの力」「あきまさり」という品種を生産しています。炊飯した白米を実際に試食して、白さ、ツヤ、味、口当たりなどを評価する米の食味ランキングでも、常に上位の評価を獲得しています。さまざまな郷土料理とともに、ぜひとも熊本のお米を使った、炊きたてのご飯をご賞味ください。
おかずに、おやつに、定番お惣菜
ちくわの穴にポテトサラダをたっぷり詰めて天ぷらにした熊本独特のお惣菜。ちくわもポテトサラダも子どもから大人までみんな大好きで、食卓の人気者だった約３０年前に誕生。おいしいものとおいしいものを組み合わせれば、さらにおいしいものが出来上がるだろうという、お惣菜メーカー・ヒライさんの、いたってシンプルな発想からだったようです。以来、お惣菜としてはもちろんのこと、おやつ、つまみとして熊本人に愛され続けています。スーパーの惣菜コーナーや、居酒屋や定食屋でも提供されていて、店によって「ちくわサラダ天」「サラダちくわ天」「ちくわのポテト天」などと名称はさまざま。けっこう食べ応えもあり、小腹が空いた時にはパクリとかじってみましょう。
お肌の美容にも最適!?
パンチの効いた見た目とはうらはらに女性に人気の豚足料理。なぜか熊本では揚げるのが主流。下ごしらえした豚足をからりと揚げて、酢醤油を垂らしていただきます。外側はカリッと中身はトロ〜り、肌の美容にもってこいのコラーゲンたっぷりのゼラチン質のかたまりを、アツアツのうちにガブリといってみましょう。熊本の居酒屋さんでは定番の人気メニューです。
スイーツ天国・くまもとの甘〜い誘惑
熊本市内を歩いていると、あちらこちらにケーキ屋さんを目にします。実は、熊本市は総務省が行った家計調査で、ケーキに対する１世帯あたりの年間総出支額が常に上位で、２００９年～１１年の平均値では、日本１位。なぜか熊本人は甘い物が大好き。その理由は定かでありませんが、ケーキづくりには欠かせない「おいしい水に恵まれている」こと、「こだわりを持ったケーキ屋さんがたくさんあること」などがあげられています。また熊本市のケーキ屋さんの特徴として、夜遅くまで営業しているお店も多いということも。飲み会の締めにケーキ、バーなのにケーキをいただけるお店もあって、いつでもケーキを楽しめる熊本市は甘党にはたまらないスイーツ天国です。
熊本の料理の美味しさを支える
熊本市は、米、野菜、果樹、花き、畜産など、さまざまな農産物の生産が盛んで、産出額は政令指定都市で3位、全国市町村でも8位を誇ります（2014年）。特に、スイカ、メロン、なす、みかんなどの全国有数の生産地です。また、市の西側は有明海に面しており、ノリの養殖が行われているほか、アサリ・ハマグリなどが獲れます。熊本のどんな料理にも、そんな地元の食材がふんだんに使われています。素材の持つうまみを感じながら熊本での食事を楽しんでいただきたいです。
天草の海の幸を味わう幸せ
有明海、八代海、東シナ海に囲まれた天草は、タコや車エビ、ウニ、甲イカ、鯛、ハモ、太刀魚・・・まるで海鮮の宝箱。数多くの寿司店が創意工夫を凝らし、遠方から著名人も訪れるほどの知名度です。その天草の寿司を熊本市内でも手軽に味わうことができます。天草から直送される上質な旬の海鮮を、醤油はもちろん特製のタレや塩で提供してくれるのも魅力のひとつ。素材の味を大切にした調理法で楽しむ天草の味覚に、目もお腹も満足するはずです。
阿蘇の希少なあか牛を贅沢な丼に
熊本・阿蘇の雄大な自然の中で育った和牛・あか牛を贅沢に使用した、その旨みを手軽に味わえる丼ぶりです。ミデイアムレアに焼かれたあか牛ステーキのスライスがご飯の上に贅沢に敷き詰められ、温泉卵がトッピングされています。あか牛をご飯と肉を口に頬張れば、なんとも言えない至福の時が訪れ、肉好きにはたまらない一品。あか牛の肉質は赤身が多く、適度の脂肪分も含み、うま味とやわらかさ、ヘルシーさを兼ね備えています。和牛本来の香りと味があり、赤身肉の旨さと良質でほどよい脂肪のバランスが、あか牛のおいしさの特徴です。阿蘇地域だけでなく、熊本市内でも、あか牛専門店の看板を見かけます。とろけるような食感と、旨みあふれるあか牛を堪能してください。
郷土料理や旬の味覚を手軽に楽しめる
水の都として知られる熊本は、肥沃な大地に育まれた果実や野菜など農産物、有明海、天草灘でとれる新鮮な魚介類にも恵まれていて、古くから独自の食文化が発展してきました。また、熊本市は九州の中心にあり九州各地から旬の食材が集まります。伝統的な料理から、旬の山の幸や海の幸、地元食材を使った創作料理など、さまざまな熊本の味覚を気軽に楽しめる居酒屋で熊本の夜を満喫してください。
ふるさと納税で熊本の「食」を味わう
