เมื่อคุณนึกถึงเหล้าของประเทศญี่ปุ่น หลายคนคงนึกถึงสาเก อย่างไรก็ตาม ในคิวชู สาเกที่เรียกว่าโชจูคือราชาของที่นี่ โชจูเป็นสุรากลั่นที่ทำจากธัญพืช Imo-jochu และ barley-shochu จากทั่วคิวชูเป็นที่นิยมและสามารถหาได้ทั่วโลก แต่น่าเสียดายที่มีโรงกลั่นเพียงไม่กี่แห่งในเมืองคุมาโมโตะ เห็นได้ชัดว่าสาเกนั้นมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน แต่เมื่อประมาณ 150 ปีที่แล้วสาเกมีจำหน่ายในเมืองคุมาโมโตะ แล้วคนคุมะโมะโตะสมัยก่อนดื่มแอลกอฮอล์แบบไหนกัน? และทำไมคุมาโมโตะถึงเริ่มต้นจุดประกายการปฏิวัติสาเก? คำตอบอยู่ในเครื่องดื่มที่เรียกว่า "สาเกแดง"

อาคาชูเป็นแอลกอฮอล์หมักคล้ายกับสาเก แต่มีปริมาณน้ำตาลสูง และใส่ขี้เถ้าไม้เพื่อแทนสารกันบูด จะออกมาเป็นเหล้าสีน้ำตาลแดงคล้ายน้ำเชื่อมรสชาติหวาน และยังคงผลิตในคุมาโมโตะ โดยส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารทดแทนมิริน นอกจากนี้ ยังใช้ดื่มในปริมาณเล็กน้อยในโอกาสพิเศษ เช่น งานแต่งงานและวันหยุดปีใหม่

ราวปี ค.ศ. 1600 ห้ามผลิตและนำเข้าสุราที่ไม่ใช่สีแดง กฎหมายนี้กินเวลานาน แต่หลังจากกฎของซามูไร การแลกเปลี่ยนกับภูมิภาคอื่นเริ่มมีผลและมีการนำเหล้าสาเกเข้ามาเป็นจำนวนมาก ดังนั้นการผลิตสาเกในคุมาโมโตะจึงเริ่มล่าช้าลงทั่วประเทศ และคุมาโมโตะก็ต้องตามไล่ตามให้ทัน

เนื่องจากสุราเป็นรายได้จากภาษีจำนวนมาก ในปี พ.ศ. 2446 รัฐบาลได้ส่งผู้เชี่ยวชาญด้านเหล้าสาเกไปที่สำนักงานภาษีคุมาโมโตะเพื่อสอนวิธีทำสุราแสนอร่อยและพยายามเพิ่มรายได้จากการบริโภคและภาษี

ชื่อของเขาคือ โนชิโร อิจิ เป็นบทบาทของเขาในการฝึกอบรมผู้ผลิตสาเกในคุมาโมโตะและยกระดับพวกเขาให้อยู่ในระดับเดียวกับผู้ผลิตสาเกที่ผลิตสาเกมาเป็นเวลานาน

ในปีพ.ศ. 1909 เขาได้ก่อตั้งสถาบันวิจัยการกลั่นเหล้าสาเกจังหวัดคุมาโมโตะ ซึ่งผู้ผลิตเบียร์ในท้องถิ่นมารวมตัวกันเพื่อเรียนรู้และปรับปรุงการกลั่นของพวกเขา

สิ่งที่นายโนชิโระควรเอาชนะคือสภาพอากาศของคุมาโมโตะ สาเกต้องหมักที่อุณหภูมิต่ำ และคุมาโมโตะซึ่งอยู่ทางใต้ต้องรับมือกับอุณหภูมิที่สูง ดังนั้น คุณโนชิโระจึงแยกยีสต์ชนิดใหม่ที่เรียกว่า "ยีสต์คุมาโมโตะ"

ยีสต์คุมาโมโตะสามารถผลิตสาเกได้ในอุณหภูมิต่ำ แต่ก็สามารถผลิตสาเกจินโจคุณภาพสูงที่มีความเป็นกรดต่ำได้แม้ในอุณหภูมิสูง ด้วยเทคโนโลยีการกลั่นแบบใหม่นี้ โรงเบียร์ทั่วประเทศสามารถผลิตสาเกที่หอมและอร่อยยิ่งขึ้น และยุคของสาเกจินโจคุณภาพสูงก็มาถึงแล้ว นอกจากนี้ สาเกจินโจนี้สามารถเข้าใจได้ง่ายสำหรับผู้ที่ชื่นชอบไวน์ และกลายเป็นโอกาสสำหรับสาเกที่จะเผยแพร่ไปต่างประเทศ

ยีสต์คุมาโมโตะเป็นยีสต์ที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองในปัจจุบันที่ใช้ในสาเก เป็นเรื่องที่ดีมากเมื่อพิจารณาว่าคุมาโมโตะผลิตเหล้าสาเกเพียงกว่า 100 ปีเท่านั้น

เราได้สัมภาษณ์คุณ Kentaro Yoshimura รองประธานบริษัท Zuiyo Sake Brewery ในเขต Kawashiri

Zuiyo ก่อตั้งขึ้นในปี 1867 และเริ่มผลิตสาเกแดง ซุยโยอาจเป็นโรงหมักสาเกแห่งแรกในคุมาโมโตะ เริ่มแรกมีปัญหาด้านคุณภาพเนื่องจากขาดประสบการณ์ แต่ปรับปรุงด้วยรูปลักษณ์ของนายโนชิโระ

ในฤดูหนาว จุดสูงสุดของการกลั่นสาเก เคนทาโร่พาเราไปรอบๆ โรงงานขนาดใหญ่ ซุยโยมีโรงงาน 2 แห่ง ซึ่งทั้งสองแห่งเป็นโรงงานลึกลับที่มีทั้งเก่าและใหม่ปะปนกัน

ก่อนอื่นฉันได้รับอนุญาตให้ดูข้าวขัดรอการนึ่ง

เครื่องจักรขนาดใหญ่ขัดข้าวให้ได้ขนาดที่จำเป็นสำหรับการกลั่นสาเก ข้าวสวยบางส่วนใช้สำหรับ jiuqu และส่วนที่เหลือใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับการหมัก

ปัจจัยชี้ขาดของ Zuiyo คือน้ำที่สูบจากบ่อน้ำในสถานที่ เมืองคุมาโมโตะมีชื่อเสียงในด้านน้ำใต้ดินที่อุดมสมบูรณ์ และคุณสามารถเพลิดเพลินกับสาเกแสนอร่อยได้ด้วยการใช้ประโยชน์จากสาเก

มีสิ่งของที่น่าจดจำเช่นอาคารเก่าและป้ายไม้เก่า

นอกจากสาเกแล้ว เขายังทำเหล้าโชจูและสาเกแดงอีกด้วย มีมุมชิมใน Tohi Daishozo ซึ่งใช้เวลาเดินเพียง 5 นาทีจากสถานี Kawashiri

หากคุณต้องการซื้อสุราคุมาโมโตะในเมือง Kawakami Liquor Store มีตัวเลือกที่ดีที่สุด เจ้าของร้าน Yasushi Kawakami เป็นกันเองมาก มีความหลงใหลและมีความรู้เกี่ยวกับสาเกเป็นอย่างมาก

ขอแนะนำสาเกหนึ่งขวดจากโรงกลั่นสาเกแต่ละแห่งในจังหวัดคุมาโมโตะ จากซ้ายมือ Hana no Kaori, Zuiyo, Chiyoen, Tsujun, Kawazu, Yamamura, Kameman, Kumamoto Prefectural Sake Brewery Research Institute

หากคุณสนใจสาเก ให้ลองสาเกคุมาโมโตะ หากคุณต้องการซื้อสาเกที่สถานีคุมาโมโตะ โปรดไปที่โรงแรมอุชิจิมะที่แนะนำใน "การช็อปปิ้งที่สถานีคุมาโมโตะ" คุณควรจะรู้ได้ว่าสาเกจากจังหวัดคุมาโมโตะมีบทบาทสำคัญในสาเกในปัจจุบัน

ซุยโย โทฮิ ไดโชโซ

ที่อยู่ 1-3-72 Kawasiri, Minami-ku, Kumamoto-shi

เวลาทำการ เปิดตลอดทั้งปี 10.00 - 17.00 น. (ไม่รวมวันหยุดสิ้นปีและวันขึ้นปีใหม่)

ร้านขายเหล้าคาวาคามิ

ที่อยู่ 2-3 Yorozumachi, Chuo-ku, Kumamoto-shi

เวลาทำการ 9:00 ถึง 19:00 น. (โปรดตรวจสอบ Instagram สำหรับวันทำการ)

อินสตาแกรม: https://www.instagram.com/kawakamisaketen/