일본에서 술이라고 하면 니혼슈를 떠올리는 사람이 많을 것입니다. 그러나 이곳 규슈에서는 소주라는 술이 술의 왕입니다. 소주는 곡물을 원료로 하는 증류주입니다. 규슈 각지의 고구마 소주, 보리소주 등은 인기가 있어 세계 각지에서 구할 수 있습니다.
이상하게도 구마모토시에는 증류소가 거의 없습니다. 그렇다면 니혼슈의 역사가 길지 않을까 생각하겠지만, 구마모토시에서 술을 마실 수 있게 된 것은 150년 전입니다.
그렇다면 그 옛날 구마모토 사람들은 어떤 술을 마셨던 것일까요? 그리고 어떻게 구마모토는 니혼슈 혁명의 불쏘시개 역할을 했을까요? 그 답은 ‘아카자케’라는 술에 있습니다.
구마모토의 전통주 · 아카자케
적주는 니혼슈와 비슷한 발효 알코올이지만 당도가 높아 보존료로 나무 재를 첨가하고 있습니다. 그 결과, 매우 달콤한 시럽과 같은 적갈색의 리큐어가 완성된 것입니다. 현재도 구마모토에서 만들어지고 있지만, 대부분은 미림을 대신하는 맛이 풍부한 조미료로써 사용되고 있습니다. 또한 결혼식이나 설날 등 특별한 날에 마시기도 합니다.
1600년경 아카자케 이외의 제조 및 수입이 금지되었습니다. 이 법은 오래 이어졌지만, 무사의 지배가 끝나자 다른 지역과의 교류가 활발해져 술이 많이 들어왔습니다. 이 때문에 구마모토에서의 술 제조의 시작은 전국적으로도 늦어지게 되었고, 뒤처진 기술을 하루빨리 되찾을 필요가 있었습니다.
니혼슈의 신이 구마모토를 찾아왔다
술은 큰 세수가 되기 때문에, 1903년 정부는 구마모토 세무서에 니혼슈 전문가를 파견해 맛있는 술 만드는 법을 가르쳐 소비와 세수를 늘리려 했습니다.
그의 이름은 노지로 킨이치. 구마모토의 장인을 단련시켜 예로부터 술을 만들어 온 장인과 같은 레벨까지 실력을 키우는 것이 그의 역할이었습니다.
1909년 그는 구마모토현 주조 연구소를 설립해 지역 주조가들이 모여 술 빚는 일을 배우고 숙달시켰습니다.
노지로씨가 극복해야 할 것은 구마모토의 기후였습니다. 니혼슈는 저온에서 발효시킬 필요가 있어 남쪽에 위치한 구마모토에서는 높은 기온에 대응할 필요가 있었습니다. 그래서 노지로씨는 '구마모토 효모'라 불리는 새로운 효모를 분리했습니다.
구마모토 효모는 저온에서 술을 만들 수 있지만 고온에서도 신맛이 적은 양질의 긴죠슈(청주 종류 중 하나)를 만들 수 있습니다. 이와 새로운 양조 기술에 의해 전국 곳간은 더욱 향기롭고 맛깔스러운 술을 만들 수 있게 되었으며 고품질의 긴죠슈의 시대가 왔습니다. 이 긴죠슈는 와인 애호가들에게도 호평받아 해외에서 니혼슈 보급되는 계기가 되었습니다.
구마모토 효모는 현재 니혼슈에 사용되는 효모 중 2번째로 많습니다. 구마모토가 술을 빚기 시작한 지 100여 년밖에 되지 않았다는 점을 감안하면 대단한 일입니다.
즈이요
카와시리 지구에 있는 즈이요 주조의 부사장 요시무라 켄타로 씨로부터 이야기를 들었습니다.
즈이요는 1867년 창업 초기에는 아카자케를 제조하고 있었습니다. 즈이요는 구마모토시에서 최초의 사케 양조장일 가능성이 있습니다. 처음에는 경험이 부족하여 품질에 문제가 있었지만, 노지로 씨의 등장으로 개선됐습니다.
술 빚기 최고 성수기인 겨울, 겐타로 씨는 넓은 시설을 안내했습니다. 즈이요는 2개의 공장을 가지고 있는데, 모두 옛것과 새것이 혼재하는 신기한 공장입니다.
우선 쪄지기를 기다리는 정미된 쌀을 봤습니다.
거대한 기계가 술 빚기에 필요한 크기까지 쌀을 씻어냅니다. 찐 쌀의 일부는 누룩에, 나머지는 발효를 위한 연료로 사용됩니다.
즈이요의 술은 부지 내 우물에서 퍼 올린 물이 결정적입니다. 구마모토시는 지하수가 풍부하기로 유명해 그 혜택을 받아 맛있는 술을 만들 수 있습니다.
이곳에는 오래된 건물과 오래된 나무 간판 등 추억의 물건들이 있습니다.
니혼슈 외, 소주나 아카자케도 만들고 있습니다.카와시리역에서 도보 5분의 토히타이쇼구라에는 시음 코너 등이 있습니다.
가와카미 주점 – 현 내 전 양조장의 술과 풍성한 상품 구비
시내에서 구마모토의 술을 산다면, 카와카미주점은 최고의 상품을 자랑합니다. 점주 카와카미 야스시씨는 매우 싹싹하고, 니혼슈에 대한 정열과 지식도 풍부합니다.
구마모토현 내의 각 양조장의 술을 1병씩 소개하겠습니다. 왼쪽부터 하나노카, 즈이요, 치요노소노, 츠쥰, 카와즈, 야마무라(레이잔), 카메만, 구마모토현 주조연구소.
혹시 니혼슈에 관심이 있다면 구마모토 사케를 맛보시길 바랍니다. 구마모토 역에서 술을 구입하신다면, '구마모토 역에서의 쇼핑'에서 소개한 우시지마 주점으로 가시길 바랍니다. 구마모토현의 술이 오늘날의 사케에 큰 역할을 했다는 것을 실감할 수 있을 것입니다.
즈이요 토히타이쇼구라
주소 : 마모토시 미나미구 가와지리 1-3-72
영업시간 : 연중무휴 10:00~17:00(연말연시 제외)
가와카미주점
주소 : 구마모토시 주오구 요로즈마치 2- 3번지
영업시간 : 9:00~19:00 (영업일은 Instagram에서 확인하시기 바랍니다)
