Welche Art von Ramen mögen Sie am liebsten? Wenn Sie sich für Tonkotsu begeistern können, sollten Sie unbedingt Ramen nach Kumamoto-Art probieren. In diesem Artikel erfahren Sie Alles, was Sie über die Ramen-Tradition in Kumamoto wissen müssen, und lernen ein paar der ältesten und bekanntesten Tonkotsu-Ramen-Läden der Stadt kennen.

Ramen ist die japanische Version eines chinesischen Gerichts, das wahrscheinlich Ende des 19. Jahrhunderts nach Japan kam. Die genauen Details sind etwas unklar, aber Tonkotsu Ramen(mit einer Brühe aus augekochten Schweineknochen) wurde wahrscheinlich erstmals in den 1930er oder 40er Jahren auf Kyushu in der Stadt Kurume hergestellt, etwa auf halbem Weg zwischen Fukuoka und Kumamoto. Kurume-Ramen gelangten bald nach Fukuoka und wurden dort als Hakata-Ramen sehr populär.

1953 hörten drei unternehmungslustige Freunde (Kimura-san, Yamanaka-san und Shigemitsu-san) aus Kumamoto, dass einer der originalen Kurume-Ramen-Läden im benachbarten Tamana eine neue Filiale eröffnet hatte, und so beschlossen sie, sich das Ganze einmal anzusehen. Sie waren so inspiriert, dass Kimura-san 1953 seinen eigenen Laden namens „Shoyoken“, Yamanaka-san 1954 das „Komurasaki“ und Shigemitsu-san, nachdem er einige Jahre bei „Keika Ramen“ gearbeitet hatte, 1968 das „Ajisen Ramen“ eröffnete.

Da das „Shoyoken“ leider 2018 geschlossen wurde, habe ich zu Beginn meiner Tour bei „Komurasaki“ und „Ajisen“ vorbeigeschaut, um einen Eindruck von der Ramen-Tradition in Kumamoto zu bekommen.

„Komurasaki“ wurde 1954 von dem bereits erwähnten Yamanaka-san gegründet, der 1957 diesen Laden in der Kamitori Einkaufsstraße eröffnete und später zu seinem Flagshipstore machte. „Komurasaki“ hat wohl die Geschmackskombination entwickelt, die Kumamoto-Ramen ausmacht: Tonkotsu-Ramen nach Tamana-Art, garniert mit Knoblauchchips. Hierbei werden sowohl geröstete als auch gebratene Knoblauchchips verwendet. Der gebratene Knoblauch dient dem Geschmack, während der geröstete Knoblauch das Aroma verstärkt.

Ich bestellte die „o-sama-Ramen“, die eine Stufe über den Standard-Ramen liegen und das beliebteste Gericht auf der Speisekarte sind. Dafür, dass sich bei Kumamoto-Ramen alles um Knoblauch dreht, ist der Knobauchgeschmack nicht so aufdringlich wie bei einigen italienischen und chinesischen Gerichten. Die Suppe ist angenehm sämig, aber leichter als viele andere Tonkotsu-Ramen, die eher für ihre dickeren Brühen bekannt sind.

Komurasaki Kamitori Chuo-ten

Addresse: Kamitoricho 8-16, Chuo-ku, Kumamoto

Öffnungszeiten: 11:00-16:00, 18:00-22:00

Die Spezialität von Ajisen ist mayu, ein duftendes Öl aus Knoblauch, mit dem die Ramen verfeinert werden. Der Gründer von „Ajisen“, Koji Shigemitsu, wurde in Taiwan geboren. Als er nach Japan kam und begann sich für Ramen zu interessieren, bemerkte Shigemitsu, dass das Knoblauchöl, eine Zutat die er aus Taiwan kannte, hervorragend zu Tonkotsu-Ramen passen würde. Das Aroma des tief gerösteten Knoblauchs harmonierte tatsächlich perfekt mit der mild-cremigen Tonkotsu-Suppe, und eine neue Art von Ramen war geboren.

„Ajisen“ hat inzwischen über 800 Filialen weltweit und hat dazu beigetragen, dass Millionen von Menschen Tonkotsu-Ramen nach Kumamoto-Art kennen gelernt haben. Angefangen hat alles hier, im Flagshipstore in der Nähe der Präfekturverwaltung von Kumamoto. Wenn Sie in der Gegend sind, sollten Sie unbedingt einen Blick auf die Bronzestatue von Captain Ruffy werfen!

„Ajisen“ bietet hier eine Vielzahl von Ramen an, zum Beispiel ihre Standard-Ramen, mayu-Ramen mit einer Extraprotion mayu aus schwarzem Knoblauch, eine Neuauflage des Originalrezepts, oder Tonkotsu-Ramen mit paiku (Schweinefleischrippchen). Ich entschied mich für die paiku-Ramen. Die Suppe war dickflüssig und reichhaltig, mit einem ausgeprägten, aber dennoch ausgewogenen Geschmack von geröstetem Knoblauch, der stärker geröstet war als bei „Komurasaki“. Das Schweinefleisch war zart und aromatisch und sorgte für eine wirklich zufriedenstellende Schüssel Ramen.

Ajisen Ramen Honten

Addressw: Suizenji 6-20-24, Chuo-ku, Kumamoto

Öffnungszeiten: 11:00-20:00

Hirabayashi-san, der Gründer von „Kokutei“, lernte die Kunst des Ramen-Kochens bei Yamanaka-san von „Komurasaki“, bevor er 1957 seinen eigenen Laden in der Nähe des Hauptbahnhofs eröffnete. 2006 wurde das Hauptgeschäft an seinen heutigen Standort (ebenfalls in der Nähe des Hauptbahnhofs von Kumamoto) verlegt. „Kokutei“ hat derzeit auch zwei Standorte in der Innenstadt (Shimotori und Sakuramachi).

„Kokutei“ gewinnt seine Brühe ausschließlich aus Schweineknochen, was zu einer dicken, cremigen Suppe führt. Im Gegensatz zu „Komurasaki“ verwendet „Kokutei“ ein  Öl aus schwarzem Knoblauch, ähnlich wie bei „Ajisen“, das auf der Suppe schwimmt und dem Ramen sein unverwechselbares Aussehen und Aroma verleiht.

Ich bestellte die tamago-iri-Ramen ("Ramen mit Ei"), das beliebteste Gericht des Hauses. Die Ramen enthalten zwei rohe Eigelbe in der Suppe, die, wenn sie untergemischt werden, der Suppe die reichhaltigere, weiche Textur verleihen, die „Kokutei“ so berühmt gemacht hat. Das Knoblauchöl verleiht den Ramen ihr typisches Aroma von geröstetem Knoblauch und eine leichte Bitterkeit. Alles in allem bietet diese Ramen ein ausgewogenes Verhältnis zwischen sämiger Tonkotsu-Suppe, aromatischem Knoblauch und cremigen Ei.

Kokutei Honten

Addresse: Nihongi 2-1-23, Chuo-ku, Kumamoto

Öffnungszeiten: 10:30-21:00 (Jeder dritte Dienstag des Monats Ruhetag) 

Dies sind nur einige der Dutzenden, wenn nicht Hunderten von Ramen-Läden in und um Kumamoto. Und wenn Sie sich an Tonkotsu satt gegessen haben, können Sie hier auch hervorragende Shio-, Shoyu- und Miso-Ramen finden. In Kumamoto gibt es auch hervorragende champon (eine Spezialität aus Nagasaki, ähnlich wie Tonkotsu-Ramen, aber mit dickeren Nudeln und Meeresfrüchten) und taipien (eine Spezialität aus Kumamoto, ähnlich wie champon, aber mit Glasnudeln), die Sie unbedingt probieren sollten!