Wenn man in Japan an Alkohol denkt, denken die meisten Menschen wahrscheinlich an Sake. Aber hier in Kyushu ist der Shochu der König alkoholischer Getränke. Shochu ist eine Spirituose, die aus Getreide destilliert wird. Süßkartoffel-Shochu, Gersten-Shochu und andere Shochu-Sorten aus ganz Kyushu sind sehr beliebt und in der ganzen Welt zu finden.

Seltsamerweise gibt es in der Stadt Kumamoto kaum Brennereien. Man könnte meinen, dass Sake eine lange Geschichte hat, doch erst seit etwa 150 Jahren wird Sake in Kumamoto angeboten.

Welche Art von Wein tranken die Menschen in Kumamoto damals? Und warum wurde Kumamoto zu einem Katalysator für die Sake-Revolution? Die Antwort liegt in einem Getränk namens "Akazake".

Akazake, wörtlich Rotwein, ist ein vergorener Alkohol, der dem Sake ähnelt, aber einen höheren Zuckergehalt hat und Holzasche als Konservierungsmittel enthält. Das Ergebnis ist ein sehr süßer, sirupartiger, rötlich-brauner Likör. Er wird auch heute noch in Kumamoto hergestellt, allerdings meist als geschmackvolle Alternative zu Mirin. Manchmal wird er auch in kleinen Mengen zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten und Neujahr getrunken.

Um 1600 wurde die Herstellung oder Einfuhr von alles anderem außer Akazake verboten. Dieses Gesetz hatte lange Zeit Bestand, aber als die Herrschaft der Samurai endete, kam es zu einem regen Austausch mit anderen Gebieten und es wurde mehr Sake ins Land gebracht. Aus diesem Grund begann die Alkoholproduktion in Kumamoto im Vergleich zum Rest des Landes erst spät. Kumamoto musste diesen Rückstand aufholen.

Da Sake eine wichtige Quelle für Steuereinnahmen war, schickte die Regierung 1903 einen Sake-Experten in das Finanzamt von Kumamoto, der den Menschen beibringen sollte, wie man guten Sake herstellt, um den Verbrauch und die Steuereinnahmen zu erhöhen.

Sein Name war Nojiro Kinichi. Seine Aufgabe war es, die Brauer von Kumamoto auszubilden und sie auf das gleiche Niveau zu bringen wie die Brauer, die seit Jahrhunderten Sake herstellen.

Im Jahr 1909 gründete er die Kumamoto Sake and Shochu Makers Association, in der lokale Brauer zusammenkamen, um ihre Braukunst zu erlernen und zu verbessern.

Nojiro aber musste mit dem Klima von Kumamoto fertigwerden. Sake muss bei niedrigen Temperaturen fermentieren. Im südlich gelegenen Kumamoto aber hatte er es mit hohen Temperaturen zu tun. Also isolierte Nojiro eine neue Hefe namens "Kumamoto-Hefe".

Die Kumamoto-Hefe ist in der Lage, Sake bei niedrigen Temperaturen zu brauen, kann aber auch bei hohen Temperaturen Ginjo-Sake von guter Qualität mit geringem Säuregehalt erzeugen. Zusammen mit neuen Brautechniken ermöglichte dies den Brauereien im ganzen Land die Herstellung von aromatischerem und geschmackvollerem Sake und läutete die Ära des hochwertigen Ginjo-Sake ein. Sie machte Sake auch Weinliebhabern zugänglich und trug dazu bei, Sake im Ausland bekannt zu machen.

Die Kumamoto-Hefe ist die zweithäufigste Hefe, die heute für Sake verwendet wird. Das ist ziemlich beeindruckend, wenn man bedenkt, dass in Kumamoto erst seit knapp über 100 Jahren Sake gebraut wird.

Wir sprachen mit Kentaro Yoshimura, dem Vizepräsidenten der Zuiyo-Sakebrauerei in Kawajiri.

Zuiyo wurde 1867 gegründet und stellte zunächst Akasake her. Es wird vermutet, dass Zuiyo die erste Sake-Brauerei in der Stadt Kumamoto war. Anfangs gab es aufgrund mangelnder Erfahrung Probleme mit der Qualität, doch mit der Ankunft von Nojiro verbesserte sich diese.

Im Winter, auf dem Höhepunkt der Sake-Brautätigkeit, führte uns Kentaro durch seine umfangreichen Anlagen. Zuiyo hat zwei Fabriken, die beide eine seltsame Mischung aus alt und neu darstellen.

Zuerst zeigte uns Kentaro den polierten Reis, der darauf wartete, gedämpft zu werden.

Eine riesige Maschine poliert den Reis auf die für die Sake-Herstellung erforderliche Größe. Ein Teil des gedämpften Reises wird zur Herstellung von Koji verwendet, der Rest dient als Brennstoff für die Fermentation.

Der Sake von Zuiyo hängt vom Wasser ab, das zum Brauen verwendet wird und das aus einem Brunnen auf dem Gelände stammt. Die Stadt Kumamoto ist berühmt für ihr gutes Grundwasser, aus dem ein köstlicher Sake gewonnen werden kann.

Hier gibt es einige Erinnerungsstücke, wie alte Gebäude und alte Holzschilder.

Neben Sake stellt die Brauerei auch Shochu und Akazake her. Die Brauerei Tohi Taisho ist nur 5 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Kawajiri entfernt und bietet eine Verkostungsecke.

Wenn Sie in Kumamoto lokalen Sake kaufen möchten, hat der Kawakami Sake Shop die beste Auswahl. Der Besitzer, Yasushi Kawakami, ist sehr freundlich, leidenschaftlich und kennt sich bestens mit Sake aus.

Wir stellen einen Sake aus jeder Brauerei der Präfektur Kumamoto vor. Von links nach rechts: Hananoka, Zuiyo, Chiyonosono, Tuzyun, Kawazu, Yamamura (Reizan), Kameman und Kumamoto Sake and Shochu Makers Association.

Wenn Sie sich für Sake interessieren, sollten Sie einige der Sorten aus Kumamoto probieren. Wenn Sie am Bahnhof Kumamoto Sake kaufen möchten, gehen Sie am besten zum Ushijima Sake Shop, der im Abschnitt "Einkaufen am Bahnhof Kumamoto" vorgestellt wird. Sie werden feststellen, dass der Sake aus Kumamoto eine große Rolle für den heutigen Sake gespielt hat.

Mizutaka Tohi Taishozo

Adresse: 1-3-72 Kawajiri, Minami-ku, Kumamoto City

Öffnungszeiten: Ganzjährig geöffnet 10:00-17:00 Uhr (außer an Silvester)

Kawakami Sake Shop

Adresse: 2-3 Manmachi, Chuo-ku, Kumamoto City

Öffnungszeiten 9:00 - 19:00 (Bitte schauen Sie auf Instagram nach den Öffnungstagen)

Instagram: https://www.instagram.com/kawakamisaketen/